冬の猟、丹波鹿続々…鹿肉加工施設「鹿加工組合丹波」

朝、8時。鹿肉加工施設「鹿加工組合丹波」を訪ねると既に2~3頭の鹿が持ち込まれていました。丹波市内では毎年1000頭以上の鹿が捕獲されますが、施設には11月15日からは毎日10頭以上の鹿が猟師により運ばれて来ています。

次々と施設に鹿が持ち込まれる

次々と施設に鹿が持ち込まれる

猟師により続々と持ち込まれる鹿は山で捕獲されてから夏は2時間以内、冬は半日以内に皮を剥ぎ、内臓を除去します。組合員さん自身も猟師の経験を持つ方が多く、その経験が施設で鹿を捌く際にも生かされています。

切れ味のよい小刀で鹿の皮を剥いでいく。

切れ味のよい小刀で鹿の皮を剥いでいく。

適切に処理された鹿は、平均3度の冷蔵庫に保管し熟成させます。その期間は通常4日。大きい個体で7日ほどかかります。熟成によりタンパク質がアミノ酸に変わり旨味が増します。

捌く工程では、質の良い部分のみ選り分けて食用にします。
質の良い鹿肉は小豆のような深い赤色。逆に緊張した鹿の肉は少しくすんだピンク色。なぜなら普段から体温が高い鹿は、緊張して動き回ることで体温が上がり自らの熱で肉を「焼いて」しまうのだとか。
それを目と鼻、感覚で一瞬のうちに選り分けて捌きます。

筋の入り方、ナイフのあて方、部位、全てを体で覚えた職員が、まるで撫でるような手つきでナイフをあてがうと10分ほどで鹿は余すところなく解体されます。
32kgの鹿の内、食べられるのはわずか8kgほど。中でも少量しか取れない背ロースは、とても貴重な部位です。

鹿加工組合丹波では兵庫県が定めた「ひょうごシカ肉活用ガイドライン」に沿い、徹底した衛生管理のもとで処理されており、各個体に識別番号をつけてトレサビリティを実施しています。姫もみじが始めた衛生管理方法・熟成方法は、現在は本州のどの解体所でも見られるようになるなど全国の解体所のリーダー的な存在となっています。

肝臓の一部は3年間冷凍保管される

肝臓の一部は3年間冷凍保管される

良質な肉のみを鮮度を保ちながら、的確かつ安全に捌かれた鹿肉は、主に関西のレストラン、料亭などに出荷されていきます。

鹿加工組合丹波(株式会社丹波姫もみじ)

鹿加工組合丹波(株式会社丹波姫もみじ)

鹿加工組合丹波(株式会社丹波姫もみじ)
http://www.tanba2005.co.jp/