丹波さば街道の懐かしい味!お祭りに欠かせない「居酒屋蘭丸」さば寿司

丹波の恵みたっぷりの、美味いものがあつまる「秋の味覚フェア」。

その出店店舗さんの中から今回は「居酒屋 蘭丸」さんをご紹介いたします。

 

氷上町朝阪、国道175号線沿いにある居酒屋、蘭丸さん。

普段は地域の方がお酒を飲み楽しむ憩いの場として親しまれています。

 

お話を伺った大垣年弘さん

お話を伺った大垣年弘さん

 

ご主人の大垣年弘さんは以前、トラック運転手に従事していました。その頃から人に料理をふるまったりすることが好きで、12年前、飲食店を開くという夢をかなえて「居酒屋 蘭丸」をオープン。

お店ではホルモン鍋などを中心に様々な定番の居酒屋メニューを提供されています。そんな蘭丸の人気メニューの1つが「さば寿司」です。

「居酒屋蘭丸さば寿司 商品写真」

「居酒屋蘭丸さば寿司 商品写真」

 

お米からこだわった「居酒屋 蘭丸」のさば寿司

「さば寿司に使うお米は、自家栽培のコシヒカリです。有機肥料や油かす、山の落ち葉などを使って徹底的に土づくりにこだわり、皆様に美味しいお米を味わってもらえるよう工夫して栽培しています」

お櫃の中で手早く冷まし、酢飯を作ります

お櫃の中で手早く冷まし、酢飯を作ります

そのお米をガス火でつや良く炊き上げ、手早く酢飯に仕上げます。

「秋のお祭りの時期には、たくさんさば寿司の注文を受けますが、新米を使うとどうしてもべたついてしまうので、お米を冷蔵庫で熟成させてから使い、食べやすく仕上げています」

 

「蘭丸のじゃないと」と言われる、昔ながらの懐かしい味

さば寿司は「丹波名物」と言われています。海から離れた丹波地域では鮮魚が手に入りにくく、若狭湾から京都方面へ来る行商人が塩サバが貴重な魚の入手ルートでした(当時行商人が通っていた物流ルートは今も「さば街道」と呼ばれています)。さば寿司は丹波市民にとって昔から、お祝いやお祭りの席には欠かせないごちそうでした。

 

居酒屋蘭丸で提供されるさば寿司は、大垣さんのお母様から受け継がれた味。伝統的な味つけを守っているので、地域の人から「懐かしいわ」「ここのやないとあかん」と言われる定番の味です。

「一つ一つ手で丁寧に押していきます

「一つ一つ手で丁寧に押していきます

手早く押されたお寿司が並べられていきます

手早く押されたお寿司が並べられていきます

 

さばは2~3日かけてしっかり味をしみこませ、つけ具合を確認したうえで押していきます。お店用に作ってもらったという型に手早くさばとすし飯を重ねて押し、外します。一日平均100本作るという大垣さんは見る間に何本もさば寿司を並べていきます。

 

食べやすい形に切っていきます

食べやすい形に切っていきます

さば寿司の断面図。肉厚のさばが豪華さを演出します

さば寿司の断面図。肉厚のさばが豪華さを演出します

 

さばは、舞鶴港から直送されたもの。新鮮で上質なものを使い、匠の技で仕上げていきます。丹波伝統の味、おふくろの懐かしい味をどうぞご賞味ください。

 

また、「秋の味覚フェア」内で居酒屋蘭丸さんのブースではご紹介したさば寿司のほか、マツタケご飯、ホルモンうどん、フライドポテトなどのメニューも提供予定です。

さば寿司、マツタケご飯は秋の味覚として大変な人気ですので、ご来場はお早めによろしくお願いいたします。

 

居酒屋蘭丸 外観

居酒屋蘭丸 外観

Info

居酒屋 蘭丸

TEL 0795-82-5859

所在地    兵庫県丹波市氷上町朝阪490-1

営業時間 16:30~24:00

定休日 火曜日