柔らかくてヘルシー!注目食材、丹波鹿を手軽に味わう

株式会社 丹波姫もみじの安全安心な鹿肉加工品

兵庫の土地ならではの特性や特長を持ち、かつ安心で安全な県産食品として兵庫県から認証された食品である、「兵庫県認証食品」。丹波市内での認証食品として今回は、鹿肉加工品が認定されている「株式会社丹波姫もみじ」を訪ねました。

株式会社 丹波姫もみじ

株式会社 丹波姫もみじ

農作物や加工品が多数認証を受けている丹波市の中でも、鹿肉は少し異色でした。家畜として買われているものの食肉ではなく、野生獣である鹿については、どのように安全安心を担保すればよいかという前例がなかったためです。

鹿肉を認証するため、安全安心を証明するために定められたガイドライン

鹿肉を認証するため、安全安心を証明するために定められたガイドライン

そのため、鹿肉の処理から扱い、熟成、加工について細かくガイドラインを作るということから始められました。解体に使うナイフの消毒温度や、日々鹿肉を熟成する倉庫の温度まで徹底的な管理がされることにより、安全で安心、なおかつ肉質の高い鹿肉が提供されています。
「地元の人からは、『鹿肉は固くて臭い』というイメージがあるとかつてはいわれていました。ですが、丹波の自然の中で育った鹿ですので、適切に処理をして加工をすれば、『においもないし、柔らかくて美味しい』という感想をいただけるようになりました」

お話いただきました柳川瀬正夫さん

お話いただきました柳川瀬正夫さん

姫もみじ代表の柳川瀬正夫さんは、それまで「害獣」として処理されるだけだった鹿を、どうにか命として大切にしてあげられないか、という想いから、猟師の方と連携され鹿の食肉加工を始められました。北海道のエゾ鹿に比べて体が小さく、そのためとれる肉も小量になりますが、丹波の野山を駆け回って大きく育った鹿の肉には熟味があります。
また、低カロリー低脂肪なのに高タンパクで鉄分も高いという「鹿肉」の持つ機能性の高さも近年注目されるようになり、鹿肉を食することの認知度や意識は、姫もみじをはじめられた8年前に比べて高まっています。

鹿肉が使用された「丹波森の恵みカレー」「丹波森の恵みハヤシ」

鹿肉が使用された「丹波森の恵みカレー」「丹波森の恵みハヤシ」

また、兵庫県立大学での研究により、天然由来の多殻麹を使った熟成を行うことで鹿肉の柔らかさやうまみが増すことも解明されました。
「生肉での提供も行っていますが、もっと鹿肉を身近に感じてもらえればと」、加工品での提供を考えました。かねてから柳川瀬さんとご縁のあった株式会社三田屋総本家さんとの共同開発で、ハムやウインナーのほか、鹿肉カレーや鹿肉ハヤシライスも生まれました。

丹波森の恵みカレー もりつけ例

丹波森の恵みカレー もりつけ例

「丹波森の恵みカレー」は、さわやかな辛みとコクの中に、野菜などの具と共に大ぶりの鹿肉が存在感を放ちます。食べた瞬間のほろっとした歯ざわりからは鹿肉の柔らかさを感じることができ、また脂身の少なさからくるあっさりとした食味がヘルシーさを感じさせてくれます。

このような鹿肉の加工品は、丹波おばあちゃんの里ほか、柏原商工会、薬草薬樹公園、氷上いっぷく茶屋などでお求めできます。また、丹波森の恵みカレー、丹波森の恵みハヤシについては秋の味覚フェアでも販売されます。手軽に美味しく、ヘルシーな鹿肉を購入できるこの機会をぜひご利用ください。

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丹の里・丹波市秋の味覚フェア 丹波の里山展ブースにて

日時:10月25日 10:00~15:00
場所:丹波の森公苑